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如何計算菜品的消耗原料

飯菜先生提供功能強勁的食材原料消耗計算功能,通過每天的菜品銷售情況,自動計算出原料損耗,并通過原料采購量的比對,提供準確的原料采購與使用量的差異分析,幫助您找出原料的異常損耗。

(一) 實現原料消耗的自動計算

1. 設置菜品的烹制原料

進入“設置->菜品”,切換到菜品的“烹飪原料”頁簽,為菜品設置烹飪原料,如下圖。

在烹制原料頁簽中,點擊“啟用烹制原料管理”選項,然后錄入菜品的烹制原料數據,如主料、輔料、調料等原料數據。

需要注意的是,如果菜品有多計量單位,將采用菜品的最小計量單位作為設置配料用量的單位,如菜品有“份”和“打”,那么這里就是按1“份”菜品的量設置的配料用量。

2.自動計算菜品原料消耗

設置好菜品烹制原料后,就可以根據菜品銷售量,自動計算出賬面消耗的原料用量。計算完成后系統會自動生成領料出庫單,扣減庫存。

點擊貨品->消耗計算, 即可打開消耗計算界面。這里可以按日計算出每天的原料消耗量,計算操作如下。

1.按菜品銷售日期計算原料耗料,如下圖

軟件會自動列出發生了菜品銷售的日期,并標示出那些日期已經進行了計算,那些日期待計算。勾選需要計算的日期后,點擊開始計算,即可按日計算出菜品的消耗原料,如下圖。

2.查看計算結果。

計算完成后,列出了計算后的菜品消耗原料情況,這時系統已經根據消耗量自動生成了原料的領用出庫單,并扣減了庫存。點擊查看單據,可查看原料領料出庫單,如下圖。

(二) 分析原料損耗情況

完成菜品原料消耗計算后,即可進行原料損耗分析,通過《菜品消耗原料情況日報表》、《烹制原料消耗采購差異分析表》等分析表可以非常清晰的分析出原料的消耗情況。

1. 菜品消耗原料情況日報表

菜品消耗日報表列出每天,每個菜品消耗的原料情況。包括菜品銷售數量、銷售金額,原料的消耗數量、消耗金額。從而可得出每個菜品的毛利。

2.烹制原料消耗采購差異分析表

分析菜品消耗的原料與實際采購原料之間的差額,從而實現對廚房的成本考核。

具體的數據包括菜品消耗的原料數量、原料金額,采購的原料數量、原料金額,以及用這些原料烹制的菜品品種、菜品數量。

重要的數據是差異量,與差異率,如果差異率超過了設定標準值,比如小于了-10%,這說明廚房浪費嚴重,需要追蹤這個原料的使用情況,以找出原因。同樣,如果差異率大于10%,說明該菜品配菜份量不足,同樣需要尋找原因。

注意:差異率 = (原料消耗量-原料采購量)/原料采購量

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